薯片丙烯酰胺含量最高

   何玉賢說，該種化學物是基因致癌物質，被認為對實驗動物會產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。然而，流行病學研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺的水平與癌症發病率呈正相關。
 
   他指出，與美國、歐洲和內地等地比較，本港市民從膳食攝入丙烯酰胺的分量較低；然而，根據估計攝入量而計算這種化學物對港人健康構成的影響的風險評估顯示，問題值得關注。
 
主要來源  來自炒菜
 
   食物安全主任（風險評估）肖穎說，研究共分析133種食物的丙烯酰胺含量，合共檢測了532個混合樣本。在各種食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克。其次是炸薯和翠玉瓜，平均含量分別為每公斤390微克和360微克。
 
   結果亦顯示，零食的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克。其次是蔬菜及蔬菜製品和豆類、堅果和種子及其製品，平均每公斤分別含53微克和40微克。而95％魚類和海產及其製品的樣本，和所有蛋及蛋類製品和酒精飲品的樣本，均檢測不到丙烯酰胺。
 
   肖穎說，攝入量一般的本港市民每日從膳食攝入丙烯酰胺的分量為每公斤體重0.21微克，攝入量高的市民則為0.54微克。一般市民的暴露限值為847至1,459，攝入量高的市民則為334至576，均遠低於10,000，表示可能會影響人體健康，值得關注。
 
均衡飲食  避吃煎炸
 
   研究結果亦顯示，本港市民從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源是蔬菜及蔬菜製品，而其中大部分來自炒菜，佔總攝入量44.9％，當中包括菜心、通菜、翠玉瓜和洋葱。部分炒菜的丙烯酰胺含量較低，包括莧菜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節瓜等甚至未有檢測到丙烯酰胺。
 
   實驗結果顯示，炒菜時溫度愈高、時間愈長，產生的丙烯酰胺會愈多。另外，食肆的炒菜樣本中，丙烯酰胺的含量亦較低，估計是食肆普遍會在炒菜前先灼菜，減低了丙烯酰胺的形成。不過，研究結果並未發現炒菜時加入食油與否對炒菜產生丙烯酰胺的明顯關聯。
 
   市民應保持均衡和多元化飲食，每天應進食最少三份蔬菜，不應吃過量薯片和炸薯等煎炸食物，亦應避免烹煮食物時間過長或溫度過高。就煎炸食物而言，市民應避免以過高油溫長時間烹煮，並避免進食燒焦或顏色過深的食物，和可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜，部分蔬菜亦可在清洗後生吃。
 
   有關報告全文已上載食安中心網頁。